Una delle tradizioni culinarie di Sardegna è legata al rito dei pomodori secchi sotto sale detti anche “tamatiga sicara“. Si tratta di un tipo di conserva invernale che viene utilizzata per arricchire e insaporire pietanze come minestre, spezzatini di carne o ancora polpette in umido. Per realizzarli occorrono i pomodori migliori: quelli tipo San Marzano, rossi e sodi, senza ammaccature.
Quando si preparano i pomodori secchi sotto sale? Direi che da metà luglio a metà agosto potete rivolgervi al contadino di fiducia per acquistare un prodotto fresco e di qualità. Questo è il periodo in cui nei cortili e nei terrazzi trovate grandi spianatoie di legno esposte dove sono allineati pomodori che si asciugano lentamente sotto il caldo sole di Sardegna.
Qual è la resa dei pomodori una volta secchi? Tenete conto del fatto che per ottenere un kg di pomodori sotto sale dovete lavorarne ben 10 kg.
Che tipo di pomodori usare? Per realizzare questa conserva occorrono i pomodori tipo pera, rossi e sodi, poco acquosi e molto polposi. Inoltre, per la buona riuscita è bene utilizzare la quantità giusta di sale. Ma qual è quella giusta? Il sale serve. La sua funzione è di conservante. Evita la formazione delle muffe e mantiene il prodotto integro a lungo.
Come lavarli e soprattutto è necessario farlo? Noi non facciamo il bagno in acqua e aceto o perlomeno non si fa se non si devono mettere sott’olio. In altre zone d’Italia si usa sciacquarli con aceto oppure buttarli in pentola qualche secondo in una soluzione di acqua e aceto (70% di aceto e 30% di acqua) che bolle. Questo lavaggio dovrebbe avere due scopi: rimuovere impurità e abbassare la sapidità. In caso di lavaggio, i pomodori andranno nuovamente esposti al sole per una giornata.
Posso ammorbidire i pomodori secchi sotto sale? sarà sufficiente effettuare il lavaggio come indicato sopra. Comunque, è fondamentale capire quando i pomodori non devono essere più esposti al sole.
E come conservarli sotto sale? Accoppiati con al centro una foglia di basilico o di alloro. Andranno sistemati dentro barattoli di vetro sterilizzati.
Inoltre, per quali pietanze posso usare i pomodori secchi sotto sale? Dopo averli lavati sotto acqua corrente, potete usarli per il brodo o il lesso, per lo spezzatino o delle polpette in umido, per le verdure stufate e ogni altro piatti che secondo voi potrebbe essere arricchito così.
Occorrente:
- vassoi di plastica o tavole di legno
- retina (per tenere lontani gli insetti
- sale
- barattoli di vetro
Ingredienti:
- pomodori q.b. tipo pera, sodi e maturi
- sale fino qb
Procedura:
- lavare bene i pomodori,
- asciugare bene i pomodori,
- tagliare a metà e se sono particolarmente acquosi mettili a testa in giù dentro uno scolapasta, per un’oretta,
- riempire una ciotola di sale,
- sistemare una tavola o una grata al sole,
- passare il pomodoro (la metà tagliata) nel sale e riporlo sulla tavola,
- coprire con una retina.
- Girare i pomodori almeno una volta al giorno.
- La sera rientrare i pomodori in casa per evitare che l’umidità possa nuocere all’essiccazione.
- Proseguire così per 7 giorni.
- Una volta secchi, prendere dei vasi sterilizzati, accoppiare i pomodori con al centro una foglia di alloro basilico e sistemarli all’interno.
- Chiudere i vasi con capsule nuove e conservare in dispensa.
Sul blog trovei anche un’intera sezione dedicata alle Ricette di Sardegna.
